Ph. Alice Toccaceli
| Il Mercato di Distinti Salumi, cuore della manifestazione della Città di Cagli organizzata in collaborazione con Slow Food Italia e Slow Food Marche, torna ad animare le vie e le piazze di Cagli (PU) – Piazza Matteotti, Piazza Papa Nicolò IV e Via Leopardi – sabato 23 maggio, dalle 10 alle 20, e domenica 24 maggio, dalle 10 alle 19, con oltre 50 espositori provenienti da tutta Italia. Inserito in un programma più ampio che comprende conferenze, Laboratori del Gusto, degustazioni, show cooking e cene di anteprima (il 22 maggio), il Mercato rappresenta un viaggio lungo la Penisola che attraversa territori, razze autoctone e saperi artigianali, mettendo al centro i salumi artigianali e i Presìdi Slow Food. Tra i banchi è possibile incontrare produttori di piccola scala, allevatrici e norcini, custodi di tecniche di trasformazione tramandate nel tempo e di filiere attente al benessere animale, alla qualità delle materie prime e alla tutela delle aree montane, ma anche agricoltori, panificatori, apicoltori e mastro birrai. Dal Trentino alla Sicilia, il Mercato restituisce così una fotografia della biodiversità gastronomica italiana. |
| Eccellenze alpine e modelli virtuosi Cominciamo con il Trentino, dove Dal Massimo Goloso di Predaia racconta una storia familiare che attraversa cinque generazioni di macellai e norcini. Tutto nasce dal bisnonno della famiglia Corrà, che aprì la prima osteria con salumeria. Oggi l’attività porta avanti una produzione attenta alla filiera, con specialità della tradizione locale come speck e lardo alle erbe, accanto alla mortandela della Val di Non e alla luganega trentina. Si passa al Piemonte con La Granda, protagonista del rilancio della razza bovina piemontese, Presidio Slow Food avviato nel 1996, grazie a un gruppo di allevatori guidati dal veterinario Sergio Capaldo. Oggi il progetto coinvolge oltre 60 allevatori uniti da un disciplinare rigoroso che mette al centro benessere animale, fertilità dei suoli e valorizzazione delle economie locali. Dalla Lombardia, MA! Officina Gastronomica porta al Mercato il violino di capra della Valchiavenna, Presidio Slow Food ottenuto da coscia e spalla di capra, che deve il suo nome alla forma e al gesto con cui si affetta, simile a quello di un archetto. La stagionatura avviene lentamente nei crotti, strutture scavate nella roccia che garantiscono condizioni ideali senza interventi forzati. Il racconto dell’Emilia-Romagna è affidato a Bonfatti Salumi, produttore di due Presìdi Slow Food che recuperano la storica norcineria bolognese – la mortadella classica e i salumi rosa tradizionali – , e a Tiziana Sfriso de Lo Spineto, che, nonostante i problemi legati alle norme per la gestione della peste suina, continua ad allevare il suino Nero di Parma. In Toscana, la norcineria si intreccia con il recupero di razze autoctone e con una forte continuità familiare. San Gregorio, a Chiusi, orienta la propria attività all’allevamento della Cinta Senese allo stato semibrado, delimitando ampi appezzamenti di bosco e terreno agricolo e coltivando foraggi destinati all’alimentazione dei suini. Le Selve di Vallolmo è l’azienda che produce il prosciutto del Casentino, Presidio Slow Food, riportando alla luce una tradizione storica del territorio. Guidata dalla famiglia Orlandi, l’azienda controlla l’intera filiera, dall’allevamento alla trasformazione. Identità locali e filiere integrate In Umbria le aziende mettono al centro il rapporto tra allevamento, bosco e agricoltura. A Orvieto Il Fossile Agrihouse & Farm adotta un sistema silvo-pastorale in cui gli animali vivono liberi tra oliveti e boschi, seguendo ritmi naturali di crescita e alimentazione. EcoSelvoFiliera lavora invece sulla valorizzazione sostenibile delle risorse spontanee del territorio, sviluppando un modello innovativo legato alla selvaggina. Dal Lazio, Agricola Marcellino integra coltivazione e allevamento, con un’impostazione biologica e un forte controllo di tutte le fasi produttive. L’azienda coltiva ortaggi, cereali e legumi senza uso di pesticidi e medicinali, alleva suini e altri animali all’aperto o in semibrado, utilizzando prodotti aziendali e integrazioni naturali come cereali e ghiande. Nelle Marche, da Monte San Giusto arriva Il Bruno, azienda agricola fondata in seguito alla pandemia da Andrea Cancellieri, che ha deciso di dedicarsi all’allevamento di suini allo stato semibrado, alimentati con farine biologiche prodotte in azienda, dando vita a salumi naturali stagionati in grotta. Non manca Re Norcino, azienda familiare dei fratelli Vitali, che a San Ginesio prosegue una tradizione avviata nel 1957 con un modello produttivo che integra allevamento e trasformazione nel contesto dei Monti Sibillini, esprimendo la norcineria marchigiana attraverso specialità come il ciauscolo. Ricca la presenza dell’Abruzzo, composta da Agriturismo Aia Verde di Pizzoferrato, che propone due Presìdi Slow Food – il salsicciotto Frentano, salume di antica tradizione dell’area tra Sangro e Aventino, e il miele Millefiori dei prati stabili –; Berardi Salumi, che tutela la mortadella di Campotosto, Presidio Slow Food del Parco del Gran Sasso, e Bontà di Fiore, che a Fresagrandinaria produce la ventricina del Vastese, altro Presidio Slow Food, salume storico dal gusto speziato e complesso. Tradizioni contadine e tutela della biodiversità Si scende in Campania con Amico Bio Allevamenti, realtà agricola a conduzione familiare situata nell’area della Campania Felix, che opera secondo principi di agricoltura biologica e biodinamica e si distingue per l’allevamento allo stato brado di suini neri di razza Casertana. Dalla Basilicata, Biogastronomica Brigante Lucano nasce dall’iniziativa dei fratelli Giuseppe e Antonio Avigliano e si sviluppa come azienda agricola biologica e zootecnica, con allevamento suino allo stato semibrado e una forte attenzione alla filiera corta, dalla coltivazione delle materie prime fino alla trasformazione delle carni. Presente anche Sapori Mediterranei, che a Cirigliano (Mt), produce il pezzente della Montagna Materana, Presidio Slow Food, salume tipico della tradizione contadina lucana arricchito da peperone di Senise, finocchietto selvatico e aglio, senza conservanti. Non manca la Calabria, rappresentata dal Salumificio Tradizionale Mandarino di Iolanda Spina, che, tra le montagne di Belsito, alleva suini allo stato semibrado preservando tradizioni e tecniche artigianali; il Salumificio Artigianale il Principe, azienda familiare situata a Grotteria (Rc) e Nero Di Calabria, realtà nata dall’impegno di un gruppo di allevatori per rilanciare l’economia legata a questa razza autoctona, prezioso esempio di biodiversità, fondamentale per la conservazione dell’ecosistema calabrese. A chiudere la partecipazione del Sud Italia, dalla Puglia, il Salumificio Santoro con il capocollo di Martina Franca, Presidio Slow Food della Valle d’Itria, salume storico della Murgia dei Trulli ottenuto dalla coppa del suino, lavorata con salagione, lavaggio al vino cotto e una leggera affumicatura con legni locali come il fragno, mentre in Sicilia, Due Fiumare, a Mirto (Me), valorizza il suino Nero dei Nebrodi, razza autoctona allevata allo stato semibrado nei boschi dell’area. Non solo salumi Il Mercato di Distinti Salumi si arricchisce di realtà che raccontano altre filiere agroalimentari, contribuendo a restituire la varietà del patrimonio gastronomico italiano. Dalle Marche arrivano apicoltori, produttori di legumi, cereali, olio e spezie, oltre a realtà legate ai Presìdi Slow Food come la fava di Fratte Rosa, la cicerchia di Serra de’ Conti, il lonzino di fico e l’anice verde di Castignano. Accanto a loro anche aziende dedicate a tartufi, panificazione, farine e trasformazioni tradizionali dei cereali, insieme al Consorzio dell’olio Dop Cartoceto. La presenza si estende ad altre regioni con produttori di miele, farine e specialità territoriali, fino a realtà agricole e artigianali che valorizzano grani, legumi e lavorazioni tradizionali, tra cui Panificatori Agricoli Urbani (PAU) e produttori lucani e abruzzesi. Completano il mercato i birrifici artigianali provenienti da Marche e Puglia e il Rocket Truck di Cagli, che propone una cucina legata al territorio. |