Pascoli, fienili e un formaggio che non si scorda Il Tombea è Presidio Slow Food Lo producono due casari a 1200 metri a Magasa, in val Vestino, nel Bresciano, sfidando le difficoltà logistiche e di distribuzione  

Tra il lago di Garda e il lago d’Idro corre una valle, la val Vestino, dove d’estate si produce il Tombea. Si tratta di un formaggio a latte crudo, appena diventato Presidio Slow Food, che prende il nome dal monte che domina gli alpeggi sui quali, da maggio a settembre, pascolano le vacche di razza Bruna Alpina. Siamo a Magasa, in provincia di Brescia: per arrivare in paese, a circa mille metri di altitudine, si percorrono cinque chilometri di asfalto, curve e tornanti che si fanno man mano più stretti.

In cima, oltre l’abitato, il paesaggio però si apre: i piani di Rest e i prati di Denai sono gli ampi pascoli a poco più di milleduecento metri dove nasce il Tombea, ricchi di fiori e di essenze, da sempre una risorsa preziosa per i contadini della zona. Lo testimoniano gli antichissimi fienili, forse di origine longobarda, con il tetto in paglia che spiove fino quasi al suolo, ideali per conservare il fieno con cui alimentare gli animali durante l’inverno: costruzioni dalla sagoma inconfondibile, oggi riprodotta anche sul timbro che viene apposto, a garanzia della loro origine, proprio sulle forme di Tombea.     

Il Tombea, ottenuto con il latte di due mungiture, quello scremato della sera e quello intero del mattino successivo, si presenta in grandi forme cilindriche che vanno dai 7 ai 12 chilogrammi di peso. Ha crosta dura e sottile e un colore che varia dal giallo paglierino a un giallo molto scuro. Il profumo è intenso e speziato, con sentori di latte cotto, erbe, essenze di montagna e frutta secca. Si può consumare già a sei mesi, ma esprime il suo meglio dopo almeno un anno di stagionatura e si presta a lunghi affinamenti, che possono arrivare a quattro anni e persino oltre. Con il tempo, infatti, emergono note più sapide e leggermente piccanti.   

A produrre il Tombea oggi sono rimasti in pochi: «I produttori che aderiscono al Presidio sono due – spiega Biagio Primiceri, referente Slow Food del Presidio –. Uno è il giovane Elia Eggiolini, che prosegue una lunga tradizione di famiglia, l’altro è Omar Venturini, che ha lasciato il lavoro in banca per avvicinarsi al mestiere di casaro». Producono quattro o cinque forme al giorno. «Pur essendo un formaggio straordinario, fuori dalla val Vestino il Tombea è poco conosciuto: paga lo scotto di essere prodotto in una zona lontana dalle rotte commerciali e non raggiungibile facilmente. Il paese più vicino alle malghe è Magasa, dove abitano cento persone appena – prosegue Primiceri –. La distribuzione è complicata e il margine di guadagno dei produttori è eroso dagli intermediari che acquistano gran parte della produzione e poi la rivendono al dettaglio. Il Presidio Slow Food intende anche contribuire a trovare nuovi canali di vendita, ad esempio attraverso i Mercati della Terra e la rete dei cuochi dell’Alleanza Slow Food della zona».   Il Presidio è finanziato da CAF America grazie alla generosità di FedEx.