| Come si gestisce una colonia di api? Cosa vuol dire “cucinare con la lana”? Quanto tempo ci vuole per fare un formaggio? Cos’è la musulupa calabrese? Come si innestano i castagni? Un mondo tutto da scoprire è quello che ruota intorno al formaggio a latte crudo, al centro della 15esima edizione di Cheese, dal 19 al 22 settembre, organizzata da Slow Food e dalla Città di Bra (Cn). E infatti nello spazio C’è un mondo intorno, sostenuto dal Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, che ha appena aperto i battenti al pubblico di bambini, famiglie e appassionati, si può toccare con mano, giocare, imparare e capire davvero cosa significa prendersi cura della terra, ogni giorno. Scopriamo quindi alcuni dei protagonisti e degli appuntamenti in programma da oggi a lunedì 22. Un viaggio tra le api nell’arnia didattica Entrare in un’arnia didattica è come affacciarsi a un mondo invisibile ma fondamentale: quello delle api. A guidarci in questo viaggio è Daniele Biazzi, agrotecnico, attivista di Slow Food ed esperto in analisi sensoriale del miele. «L’apicoltore alleva e protegge, si prende cura delle arnie e raccoglie miele, cera, polline e propoli – racconta Daniele –. Ma il lavoro non si limita alla produzione: le api sono fondamentali per l’impollinazione e per la sopravvivenza della biodiversità agricola. A Cheese vi invito a fare tutto questo insieme a me: impariamo come si gestisce una colonia, come si riconosce una regina e perché salvaguardare le api significa proteggere anche la nostra alimentazione. Porto questa esperienza anche nelle scuole, con le arnie didattiche, per far scoprire ai ragazzi il mondo delle api. E a chi sogna un futuro nella ristorazione o nell’agroalimentare, ricordo sempre che là fuori non troveranno semplici fornitori, ma produttori: persone, storie, mestieri e relazioni da conoscere e valorizzare». Accanto a lui, Alessandro Appendino e Andrea Polidoro dell’Istituto Tecnico Agraria ed Agroindustria di Lombriasco (To) raccontano la loro esperienza e la passione che li ha spinti, dopo aver seguito un corso specifico in classe, a intraprendere il mestiere di apicoltori. Durante l’incontro, offrono anche l’assaggio del miele che oggi producono. A completare il racconto, le testimonianze di Luca Urigu e Anna Sibilla, studenti dello stesso istituto, che stanno muovendo i primi passi in questo mondo: un segno concreto di come il futuro dell’apicoltura possa nascere anche tra i banchi di scuola. Lana: risorsa preziosa, altro che sottoprodotto! Avete mai sentito parlare della cassetta di cottura? A Cheese sarà possibile scoprire questo antico metodo di cucina, oggi riscoperto e reinterpretato in chiave sostenibile. Più che una semplice pentola, è un vero e proprio “forziere” del calore: rispetta le risorse naturali e riduce drasticamente l’uso di acqua ed energia. Il funzionamento è semplice e ingegnoso: basta portare la pentola a bollore, poi inserirla nella cassetta, imbottita con materiali naturali, e lasciare che la cottura prosegua lentamente, senza consumi aggiuntivi. «Possiamo considerarla una vera slow cooker, ma senza bisogno di elettricità», spiega Gloria Lucchesi, presidente della cooperativa Filo&Fibra e consigliera della Comunità Slow Food delle Cassette di Cottura di San Casciano dei Bagni. «Con questo sistema si può cuocere la polenta o il ragù senza mai mescolare, oppure preparare marmellate senza aggiungere acqua. La cassetta permette infatti di risparmiare fino al 70% di acqua per la preparazione di un piatto. Cucinando con questo metodo 10 volte al mese, si possono ridurre le emissioni di CO₂ fino a 38,2 kg all’anno». Inoltre, le cassette moderne sono realizzate con materiali di recupero: legno di cipresso lavorato da artigiani locali, feltro dei lanaioli di Prato, tessuti naturali e pomelli in ceramica. Oggetti che uniscono bellezza e funzione, dando forma a un’idea di cucina lenta, condivisa e rispettosa delle risorse. Gestire un gregge, istruzioni d’uso Essere pastori oggi non significa solo condurre un gregge tra pascoli e alpeggi: è un sapere antico e complesso, fatto di osservazione, cura e profonda conoscenza del territorio. Eppure è uno dei mestieri più sottovalutati: percepito come umile, “antimoderno”, spesso mal remunerato, nonostante il ruolo essenziale che svolge per l’equilibrio degli ecosistemi montani. Con il suo lavoro, il pastore custodisce il paesaggio, mantenendo puliti i pascoli e favorendo la ricrescita spontanea di una grande varietà di piante. Conosce le erbe di cui si nutrono gli animali, distingue quelle dannose da quelle che migliorano la qualità del latte e il benessere del gregge. Sa tutto delle sue pecore: dalla genetica all’incrocio tra razze, dalla salute riproduttiva al comportamento, fino alla capacità di riconoscere a colpo d’occhio un animale malato. Addestra cani, fronteggia i predatori, affronta le intemperie. E ogni giorno, tiene in vita un sapere millenario, fatto di equilibrio tra uomo, animale e natura. «Ogni animale da pascolo ha una storia, e ogni gregge va saputo leggere» racconta Pasquale De Lorenzo, allievo della Scuola per pastori e allevatori Life Shep For Bio nel Parco delle Foreste Casentinesi. «A Cheese voglio condividere quello che ho imparato: osservare gli animali, capirne i bisogni, proteggerli, guidarli. La scuola mi ha dato strumenti concreti, anche per gestire in modo sostenibile un castagneto, con l’aiuto degli asini che pascolano tra gli alberi e trasportano le castagne raccolte. Un esempio concreto di come usanze del passato possano rispondere alle esigenze di oggi». L’arte casearia: come si dà forma a un formaggio? Dietro una forma di formaggio a latte crudo non c’è solo tecnica: c’è un sapere antico, paziente, fatto di gesti precisi e di profondo rispetto per gli animali e per la terra. Ce lo mostra Alessandro Boasso, casaro dell’azienda agricola biologica I Pascoli di Amaltea, in Alta Langa, a Mombarcaro, dove insieme alla compagna Arianna Marengo alleva pecore e capre e trasforma ogni giorno il loro latte in formaggi, appartenenti al Presidio dei prati stabili e dei pascoli, che sono espressione diretta del paesaggio che li genera. Durante il suo incontro a Bra, Alessandro guiderà il pubblico attraverso tutte le fasi della caseificazione a latte crudo: dalla coagulazione alla rottura della cagliata, fino alla formatura e alla salatura. Ma il cuore del progetto sta fuori dal laboratorio, tra i pascoli gestiti con approccio rigenerativo. «Abbiamo parcellizzato i prati e portiamo gli animali nella parcella giusta al momento giusto – racconta Alessandro –. In questo modo il prato si rigenera naturalmente grazie alle deiezioni degli animali, che pascolano in modo intenso ma per poco tempo. Non esiste macchina più performante di un animale ben gestito. Abbiamo imparato a ragionare in termini di equilibrio: il gruppo giusto per l’erba ottimale. E il risultato è un latte migliore, più ricco, con cui produciamo formaggi davvero espressivi della stagione e del pascolo». In un altro appuntamento sarà presente anche Francesco Saccà, produttore del nuovo Presidio Slow Food dei caprini dell’Aspromonte, che a Bra porta l’antica tradizione della musulupa: un formaggio fresco, non salato, tipico dell’area ellenofona della provincia di Reggio Calabria. Modellata nei tradizionali stampi di legno di gelso dalla forma antropomorfa, la musulupa verrà formata dal vivo a partire dal latte appena cagliato. Un’occasione unica per scoprire una tecnica antica e ancora viva, insieme al pastore Salvatore Maesano e alla cuoca custode Donatella Favasuli. Il fascino dei castagneti: trucchi del mestiere Curare un castagneto è molto più che raccogliere frutti in autunno: è un lavoro costante e attento, che comporta interventi mirati in ogni stagione. Il castanicoltore si occupa della salute degli alberi e del bosco, pota, innesta, raccoglie, gestisce parassiti e malattie, ma soprattutto contribuisce anche alla prevenzione degli incendi e alla tutela della biodiversità. In compagnia di Ettore Bozzolo, che da trent’anni custodisce i castagneti della Val Mongia, in provincia di Cuneo, ci addentriamo nel mondo degli innesti del castagno: una pratica secolare e affascinante che consente di migliorare la produzione e selezionare varietà locali resistenti e di qualità. «Il castagno dà all’uomo i suoi frutti e l’uomo restituisce il favore prendendosi cura della pianta, un rapporto antico che rappresenta anche un gesto di sostenibilità: si tengono in vita le piante già esistenti, senza piantarne di nuove e senza consumare suolo. Recuperare e migliorare l’esistente ha un grande valore culturale e può essere applicato su scala più ampia» afferma Ettore. Scopriremo le differenze tra l’innesto a corona, tipico della primavera, e quello a scaglia o a gemma dormiente, che si esegue a fine estate, imparando a prelevare le marze e innestarle sul portainnesto con precisione e cura. E per i più piccoli, Cheese Bimbi: un mondo ricco di laboratori sensoriali, giochi in legno e incontri con produttori e animatori. I piccoli esploratori possono conoscere da vicino la lavorazione del formaggio di capra insieme all’esperto casaro e allevatore Renato Maunero dell’azienda agricola L’Cravé, divertirsi con i balocchi in legno del Progetto Materio, guidati dagli animatori di Sinergia Outdoor di Baldissero d’Alba, e lasciarsi affascinare dal meraviglioso mondo delle api e del miele grazie a Samuele De Miglio dell’azienda agricola Miele BarBees. Per rendere la visita a Cheese ancora più accogliente per famiglie con bambini, il sabato e la domenica, è attiva un’area servizi presso la scuola, con angolo cambio, spazio protetto per l’allattamento e una zona morbida per il gioco libero dei più piccoli. Una panoramica di spazi ed eventi da non perdere Torna il grande Mercato dei formaggi, con oltre 400 espositori da 14 Paesi tra cui 88 Presìdi Slow Food. Da non perdere gli spazi dedicati ai 19 custodi dei Prati stabili e dei pascoli, sia pastori che apicoltori, e a 16 norcini di eccellenza nello spazio Distinti salumi. E se i Laboratori del Gusto sono già esauriti, oltre 500 eventi organizzati dalle Regioni presenti – dal Piemonte alla Sardegna, dal Lazio alla Calabria – dall’Università di Scienze Gastronomiche e dai partner della manifestazione attendono il popolo di Cheese. Novità della 15esima edizione è l’Osteria dell’Alleanza, dove tutti i soci e le socie Slow Food – ma anche chi vuole associarsi per la prima volta o rinnovare la propria adesione – hanno la possibilità di gustare gratuitamente le preparazioni ideate dalle cuoche e dai cuochi dell’Alleanza Slow Food italiana. Accanto all’Osteria, uno stand ospita tanti gadget associativi, realizzati in collaborazione con Promozeta: magliette, tra cui l’imperdibile t-shirt simbolo della Resistenza Casearia, spille a tema, tazze, matite e tanto altro, per avere sempre con sé un souvenir della visita a Cheese e di Slow Food. E non finisce qui, perché tra un cacio e l’altro, i visitatori possono degustare i caffè della Slow Food Coffee Coalition, i gelati dei Presìdi di Alberto Marchetti, la pizza di Fulvio Marino e le specialità espresse di decine di cucine di strada e food truck. |