La biodiversità si difende nei campi e nelle stalle e proprio nel cuore del Mercato Contadino di Bari si è svolta la cerimonia di consegna della “Targa di Custode della Biodiversità”, conferita a una selezione di agricoltori e allevatori della rete di Campagna Amica, protagonisti della custodia e della promozione dei “Sigilli” della biodiversità italiana. L’iniziativa è di Campagna Amica Puglia che al mercato contadino di Bari ha voluto conferire un riconoscimento simbolico ma sostanziale all’impegno quotidiano di agricoltori e allevatori eroici.

La targa è stato conferita all’azienda agricola Dibenedetto per aver salvato il ‘tortarello’, a Masseria La Calcara per aver ridato lustro al ‘canestrato pugliese DOP’, a Masseria La Lunghiera per aver preservato la ‘manteca’, all’azienda agricola 2P per la tutela e l’utilizzo multifunzionale del ‘grano Buono di Rutigliano’, all’azienda Salcuno per i ‘salumi di maiale nero’ e all’azienda agricola Amore Coltivato per la custodia e la valorizzazione delle ‘mandorle Filippo Cea e Genco’ di Toritto, custodi della biodiversità che tutelano varietà vegetali e razze animali a rischio di estinzione, coltivate e allevate con passione e responsabilità in Puglia,

Sono 139 le specie vegetali e 9 animali a rischio estinzione in Puglia, registrate come biodiverse, oltre 245mila ettari di aree naturali protette, di cui il 75,8% rappresentato da parchi nazionali – del Gargano e dell’Alta Murgia – e l’8,3% da aree naturali e riserve naturali marine. Le provincie che presentano la più alta percentuale di territorio – aggiunge Coldiretti Puglia – soggetta a protezione sono quella di Foggia (51,5%) e Bari (27,7%). In questi luoghi protetti la varietà vegetale comprende 2.500 specie. Va rispettato il modello di agricoltura costruito attorno al territorio e alla certezza di sicurezza alimentare e ambientale da garantire ai cittadini-consumatori, perché il territorio è lo strumento per offrire bellezze, bontà e genuinità, quindi, anche occasione di autentico miglioramento della qualità della vita, non sacrificabile sull’altare di uno sviluppo apparente e non sostenibile.

“La biodiversità rappresenta per la Puglia un vero e proprio tesoro dal punto di vista culturale, ambientale ed economico – spiega Pietro Piccioni, direttore di Coldiretti Puglia – che va tutelato rispetto ai pericoli che vengono dagli effetti dei cambiamenti climatici, del consumo di suolo, ma anche dall’omologazione delle produzioni a livello internazionale. Va rispettato il modello di agricoltura costruito attorno al territorio e alla certezza di sicurezza alimentare e ambientale da garantire ai cittadini-consumatori, perché il territorio è lo strumento per offrire bellezze, bontà e genuinità, quindi, anche occasione di autentico miglioramento della qualità della vita, non sacrificabile sull’altare di uno sviluppo apparente e non sostenibile”.  Le provincie che presentano la più alta percentuale di territorio – aggiunge Coldiretti Puglia – soggetta a protezione sono quella di Foggia (51,5%) e Bari (27,7%). In questi luoghi protetti la varietà vegetale comprende 2.500 specie.

MANTECA – La manteca è un antico formaggio che nasce per soddisfare un bisogno ben preciso quello di conservare più a lungo un bene prezioso come il burro. Il nome “manteca” ha origini antiche e la sua lavorazione è totalmente  manuale, attraverso una tecnica ben precisa. Un formaggio raro, dal cuore morbido, tutto da scoprire. La sua è una storia molto lunga: nasce dall’esigenza di conservare il burro in un’epoca in cui i frigoriferi ancora non esistevano. Si presenta come un formaggio dalla doppia consistenza. L’esterno è composto da una pasta filata, una sorta di provolone che racchiude un cuore morbido. È quindi il burro la sorpresa che troviamo in questo formaggio, ottenuto attraverso una tecnica manuale davvero particolare.

TORTARELLO – Il tortarello (C. melo L. subsp. melo var. flexuosus L. Naudin), come il carosello e il barattiere, è una cucurbitacea appartenente alla specie Cucumis melo L.; è diffuso su tutto il territorio pugliese e i frutti sono consumati immaturi, crudi in insalata o per accompagnare primi piatti. Le popolazioni di tortarello sono ritenute estremamente interessanti, perché rappresenterebbero la traccia di antiche cultivar dell’epoca egizia.

CANESTRATO PUGLIESE DOP – Il Canestrato Pugliese – riconosciuto  a Denominazione di origine protetta (D.O.P.) nel 1996 – è un formaggio italiano di latte intero a pasta pressata non cotta, ottenuto da latte di pecora di razza gentile di Puglia, le cui origini genealogiche provengono dalla razza merino, alimentate prevalentemente con erba fresca e solo eccezionalmente con fieno o foraggio. Il suo nome deriva dai canestri di giunco pugliese, entro cui lo si fa stagionare, i quali sono uno dei prodotti più tradizionali dell’artigianato pugliese.^[1]

GRANO BUONO DI RUTIGLIANO – Il ‘Grano buono di Rutigliano’ è da sempre coltivato a Rutigliano (BA) e rientra oggi tra le varietà iscritte nel Registro Regionale delle Risorse Genetiche Autoctone di Puglia. Tradizionalmente impiegato per scopi alimentari, il ‘Grano Buono di Rutigliano’ è coltivato dagli agricoltori locali per consumo familiare e per la preparazione di piatti tipici, come la minestra di grano e legumi, con utilizzo delle cariossidi intere.

SALUME DI MAIALE NERO –Con la carne di suino nero pugliese si producono salumi come capocolli, salame pugliese, salsicce, lardo e prosciutti. Il maiale nero predilige in particolare le aree boscose in cui ghiande, castagne, tuberi e radici rappresentano una importante fonte nutritiva. La sua alimentazione, basata su cereali, leguminose locali e ghiande, riflette la diversità degli habitat in cui cresce. Gli animali sono macellati a un’età minima di 18-24 mesi, quando raggiungono il peso di 150-180 kg per carne destinata ai salumi invece per la carne fresca i maiali vengono macellati ad un anno con il peso di 100-120 kg. La gestione tradizionale e sostenibile degli allevamenti, tutti di piccola dimensione, unita a una crescita lenta, garantisce la massima qualità della carne, succulenta e dal sapore ricco, aromaticamente complesso e avvolgente, mentre la giusta quantità di grasso intramuscolare conferisce una morbidezza unica.

MANDORLA FILIPPO CEA DI TORITTO – Il seme della cultivar ‘Filippo Cea’ è dolce, simmetrico e di media grandezza, con episperma ruvido di colore ocra oscuro, punta piccolissima e arrotondata. Circa il 70% è da considerarsi a seme singolo; la resa è di circa il 35%; quasi assenti i semi abortiti. Per le sue particolari e gradevoli caratteristiche aromatiche, trova un largo utilizzo nella preparazione del latte di mandorla e di dolciumi di varia natura, a cui conferisce un gusto largamente gradito dai consumatori. Per la sua tipicità ha dato origine a numerosi prodotti dolciari locali, su cui vi è una domanda in continua ascesa.