| Più legumi sì, ma attenzione a quali scegliamo Centinaia di proposte, un unico comune denominatore: valorizzare le varietà locali come quelle tutelate dagli oltre 40Presìdi Slow Foodo segnalate nell’Arca del Gusto. Perché aumentare le proteine vegetali nella dieta di tutti i giorni è importante, ma ancora di più lo è saper scegliere quali legumi consumare. «Le varietà locali di legumi sono sempre più a rischio principalmente per due fattori – affermaMarco Del Pistoia, referente della rete Slow Beans–. Il primo è legato agli animali selvatici, che, in particolare nelle zone collinari e montane al confine con i boschi, stanno mettendo a dura prova i coltivatori. Il secondo è la crisi climatica: ormai le alte temperature estive impediscono l’allegagione, cioè la fase di trasformazione del fiore in frutto. Gli ecotipi locali si adattano, ma il cambiamento climatico va più veloce e in alcuni casi, nonostante un lavoro importante di recupero del seme, stanno riemergendo criticità per cui si riesce a malapena a garantire la riproduzione». Raccontarli attraverso la maestria dei cuochi e non perderne la memoria contadinaè fondamentale proprio per consentire alle varietà di trovare la propria forma di adattamento alle nuove condizioni climatiche. La biodiversità è la chiave: colture rustiche e resistenti, adattate negli anni ai territori, consentono di praticare un’agricoltura rispettosa delle risorse, che non ricorre alla chimica di sintesi e segue i principi dell’agroecologia. In questo senso è fondamentale il ruolo dei cuochi che stringono legami di fiducia con i produttori e che ne valorizzano le materie prime raccontando tutto quel che c’è dietro gli ingredienti dei loro piatti. «In un’epoca in cui il cambiamento climatico e l’insicurezza alimentare sono sfide globali, ribadire il ruolo strategico dei legumi per lo sviluppo sostenibile non è un esercizio retorico, ma una scelta politica responsabile – sottolineaFrancesco Sottile, vice presidente di Slow Food Italia–. È necessario incentivare politiche pubbliche che favoriscano le filiere locali, tutelino la biodiversità e migliorino l’accesso ai mercati per i piccoli produttori, affinché il valore nutritivo, economico e ambientale dei legumi si traduca in risultati concreti per le comunità di tutto il mondo. I legumi sono componenti fondamentali di sistemi agroalimentari sani, forniscono proteine di alta qualità e micronutrienti essenziali, contribuiscono alla sicurezza alimentare e migliorano la fertilità dei suoli grazie alla fissazione dell’azoto. La Giornata mondiale dei legumi rappresenta molto più di una celebrazione: è un richiamo culturale concreto all’impegno per un ecosistema fatto di rispetto reciproco». Diversità di forme, gusti e saperi Ricchi di proteine, fibre, vitamine e minerali, i legumi meritano un posto centrale nelle diete moderne, sane e sostenibili. Il tema scelto dalla Fao“Pulses of the world: from modesty to excellence”(Legumi del mondo: da cibo umile a eccellenza) evidenzia la necessità di un cambio di prospettiva: un tempo considerati alimento povero, oggi i legumi sonocruciali per lo sviluppo di sistemi alimentari sostenibili, grazie alle loro innumerevoli proprietà e alla versatilità in cucina. Ne sono esempio concreto leproposte dei cuochi dell’Alleanza, diverse e colorate come lo spirito della rete Slow Beans. C’è chi propone igrandi classici della tradizione gastronomicalocale come paste, minestre e zuppe. Se in Calabria la zuppa tradizionale abbina ilfagiolo poverello biancocon la polvere di peperone crusco (Ristorante da Peppe a Rotonda, Potenza), a Trieste la jota è cucinata con ilfagiolo di San Quirino(Al cavallino). A Napoli la Taverna Santa Chiara propone una zuppa di scarole efagiolo dente di morto di Acerra, mentre in Piemonte (Ristorante La taverna del Gufo, Occhieppo Inferiore, Biella) la si può gustare con ifagioli di Saluggia, un’antichissima varietà del Vercellese segnalata nell’Arca del Gusto. I legumi sono protagonisti anche delle le paste: si va dalle sagne abruzzesi di grano Solina e ceci di montagna (Ristorante Antichi Sapori, San Valentino in Abruzzo Citeriore, Pescara), ai pisarei e fasò emiliani (Ristorante Le Proposte, Corano di Borgonovo Val Tidone, Piacenza), alle lagane pugliesi (originale il condimento con purea difava di Carpinoe marasciuli proposto dall’Osteria Terra Arsa di Foggia). A Fratte Rosa, piccolo paese tra le colline di Pesaro, i tradizionali tacconi si impastano con una percentuale di farina della localefava Presidio Slow Food. E poi largo alla fantasia: hummus, polpette, insalate, creme e tante altre ricette dimostrano la versatilità delle leguminose. Tra leproposte più originalitroviamo il cannolo di pasta fillo croccante, vellutata difagioli del Purgatorioal cardamomo e latte affumicato con insalata di sedano rapa, ravanelli e cipolle marinate ai lamponi del Namo Ristobottega di Tarquinia (Vt); gli spaghetti di riso con semi di soia neri fermentati, verdure e seppie del ristorante Zheng Yang di Torino; ifagioli di Controneal cioccolato con spiedino di ceci fermentati dell’Eden foodlab di Salerno. Fagioli e ceci diventano persino il condimento per la pizza nell’Azienda Agrituristica Vignola a Marsico Nuovo (Potenza), al Mezzometro di Jesi (Ancona) e al Frangipane di Milazzo (Messina). Il ricettario di Aggiungi un legume a tavola L’impegno per una dieta ricca di leguminose prosegue anche a casa, grazie alricettario di Aggiungi un legume a tavola, una raccolta di 20 ricette da tutta Italia realizzate dai cuochi dell’Alleanza. Le proposte riflettono la versatilità dei legumi in cucina: dagli antipasti ai primi piatti, incluse pizze, polpette, e persino i dolci, accompagnano alla scoperta della cucina slow vegetale attraverso approfondimenti e consigli.Scarica quiil ricettario di Aggiungi un legume a tavola. Aggiungi un legume a tavola è una delle tante iniziative portate avanti da Slow Food negli anni per dare la giusta importanza ai legumi: scopri tutti i progetti della reteSlow Beansqui. L’Alleanza Slow Foodè una rete internazionale di oltre 1300 cuoche e cuochi che ogni giorno nelle loro cucine impiegano cibi buoni, puliti e giusti di chi produce con passione e rispetto per la biodiversità, la terra e gli animali. I cuochi si impegnano a segnalare i nomi dei produttori dai quali si riforniscono, per dare rilievo e visibilità al loro lavoro. Il progetto dell’Alleanza Slow Food dei cuochi è sostenuto da Acqua S. Bernardo, Arix, Electrolux, Cuki, Paderno, Pastificio Di Martino, QBA e Ricrea. |
