C’è un profumo di mare e memoria che ha attraversato il Teatro Menotti di Milano lo scorso 10 novembre, quando il giovane chef Antonio De Carlo (classe 1996) di Zéphyr Restaurant di Lecce ha conquistato pubblico e giuria del Grande Cucina Talent Prize 2025, il prestigioso riconoscimento dedicato ai migliori talenti under 30 della ristorazione italiana. Finalista di questa quarta edizione — che ha visto vincere Giulia Zappa del ristorante La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti (2 stelle Michelin) di Serralunga d’Alba (CN) — De Carlo ha incantato con un piatto dal titolo evocativo: “Ricordo di Sapori Antichi”.

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Un omaggio alla tradizione salentina dei Triddhiin brodo, piccole briciole di pasta di semola lavorate con uova e olio, che lo chef reinterpreta con visione contemporanea, trasformandole in una pasta mantecata come un risotto. Protagonisti della creazione: Ditalino rigato e Pepe bucato del Pastificio Garofalo, burro alle erbe mediterranee, limone marocchino, curry e una delicata ricciola marinata, di cui lo stesso chef svela la ricetta. A valutare i giovani talenti una giuria d’eccellenza composta da giornalisti, critici gastronomici e grandi maestri della cucina italiana: Andrea Aprea, Alberto Basso, Cesare Battisti, Andrea Berton, Matteo Baronetto, Eugenio Boer, Daniel Canzian, Remo e Mario Capitaneo, Davide Caranchini, Chicco e Bobo Cerea, Carlo Cracco, Roberto Di Pinto, Antonio Guida, Alessandro Negrini, Fabio Pisani, Carlotta Perilli, Viviana Varese ed Elio Sironi.

Ed è proprio Sironi, Executive Chef delristorante Ceresio7 di Milano, a rivolgere parole che resteranno impresse nella memoria di De Carlo: “Antonio, in te ho visto tanta passione, talento e disciplina, ingredienti importanti per questa professione. Non ti fermare.” Un elogio che arriva da uno dei protagonisti della scena gastronomica italiana, Elio Sironi, che ha costruito la sua carriera nei più rinomati ristoranti e hotel, da Villa D’Este al Bulgari Hotel Milano, fino al suo iconico Ceresio7, aperto nel 2013 sulla sommità della sede di DSquared2. “Ogni anno la nostra super giuria cresce e si impegna, conferendo prestigio e credibilità al premio” – racconta Federico Lorefice, direttore di Grande Cucina e ideatore del Talent Prize. “Il live cooking degli chef durante l’evento finale accende adrenalina e cattura l’attenzione; i talk puntano i riflettori su storie, passioni e dedizione, sogni e futuro.” Durante la stessa giornata sono state assegnate anche le Special Mention: Aurora Protano (Ristorante Pipero, Roma) per Sala e Sommellerie; Elena Orizio (Trattoria Contemporanea, Lomazzo) per Pasticceria da Ristorazione e Davide Trocino (Ristorante Torre, Fondazione Prada, Milano) per Bere Miscelato.

Dietro l’emozione e la tecnica di Antonio De Carlo c’è una filosofia limpida: “testa bassa e prestazioni alte”. Una dichiarazione di umiltà e forza, che si traduce in una cucina essenziale, autentica e vibrante, capace di raccontare il Sud con accenti contemporanei. Dopo esperienze formative al Pashà di Conversano e al Magorabin di Torino, De Carlo ha trovato da Zéphyr Restaurant la sua dimensione più intima e poetica. Situato all’interno de La Fiermontina Luxury Home di Lecce, Zéphyr è un piccolo scrigno di emozioni culinarie, immerso tra ulivi secolari e sculture monumentali, dove arte, natura e gusto si fondono in armonia e  tutto ruota intorno alla storia romanzesca di Antonia Fiermonte, nonna materna prematuramente scomparsa dei proprietari Fouad Giacomo e Antonia Yasmina Filali, che hanno voluto condividere il talento e le opere di questa pittrice, violinista, protagonista dei salotti artistici parigini e musa dei grandi artisti francesi René Letourneur e Jacques Zwobada.

La sua storia rivive nelle sale del ristorante, dove si ammirano opere come La liberté di Zwobada (1953), tra eleganti kenzie che avvolgono i tavoli e nell’uliveto dove Le Due Sorelle di Fernand Léger, Armonia II di Letourneur e La Coppia di Zwobada, accolgono gli ospiti durante le cene d’estate. In questo scenario sospeso tra arte e natura, Antonio De Carlo trasforma ogni piatto in emozione. Oltre ai suoi Triddhi di Sapori Antichi, sorprendono creazioni come la tartare di ricciola con latte di mandorla, fichi secchi mandorlati e alloro, il Risotto Oro d’Ulivo con zucca, burro affumicato e polvere di olive nere e i dessert di raffinata libertà creativa, come il semifreddo al mustacciolo glassato e Alba Mediterranea, caprese al cioccolato bianco, mousse al limone e yuzu, croccante alla mandorla e gel al limone. Con la sua cucina che profuma di Sud e guarda al futuro, De Carlo si conferma una delle voci più autentiche e promettenti della nuova generazione di chef. E dal cuore del Salento, il suo viaggio – fatto di memoria, passione e coraggio – è solo all’inizio.

Ricordo di Sapori Antichi

Ricetta dello Chef Antonio De Carlo di Zéphyr Restaurant  Lecce

Ingredienti per 2 pax

• 40 g Pepe Bucato Garofalo • 40 g Ditalini Rigati Garofalo • 35 g burro acido • 25 g burro alle erbe • 30 g parmigiano • 200 ml brodo pesce • 7 g zest di limone marocchino • gel di limone • olio alloro • polvere di prezzemolo • Curry 1001 Nuits

Procedimento

Cuocere i Ditalini Garofalo in abbondante acqua bollente salata per sei minuti, poi scolarli e proseguire la cottura, risottandoli nel brodo di pesce, insieme al Pepe bucato per altri tre-quattro minuti.
Il brodo, con la sua mineralità marina, avvolgerà la pasta e ne esalterà la profondità di gusto; aggiungere acqua di cottura se necessario, per mantenere la consistenza cremosa. A cottura ultimata, mantecare con il burro acido, che donerà struttura e rotondità, e con il burro alle erbe, dal profilo balsamico e aromatico. Unire quindi la buccia di limone marocchino, capace di apportare sentori dolci e salini, e completare con il Parmigiano, che contribuisce alla persistenza gustativa e armonizza gli aromi. Una volta impiattato, rifinire con eleganza: una spolverata di polvere di prezzemolo per il tocco di colore, un velo di Curry “1001 Nuits” dell’azienda Thiercelin, scelto per la sua raffinata armonia di rosa e aglio orsino – una reinterpretazione francese del curry, nobile e delicata. A seguire, qualche goccia di olio all’alloro, piccoli spuntoni di gel di polpa di limone marocchino (dosati con attenzione per non sovrastare gli equilibri del piatto) e, infine, la tartare di ricciola al lime, che completa la preparazione donando freschezza, eleganza e valore.