| La primavera è un piatto dai mille volti Dal Piemonte alla Puglia, un itinerario gastronomico tra le proposte degli chef che interpretano la stagione della rinascita La primavera è la stagione del risveglio e della rinascita. Con il ritorno della luce, la natura riprende movimento e porta con sé fiori e germogli, foraging, erbe spontanee, radici e una materia vegetale che torna ad animare la cucina con nuova energia. Da questa rinnovata vitalità gli chef traggono ispirazione, traducendola in un lessico gastronomico definito, fatto di preparazioni leggere che non rinunciano alla profondità del gusto, tra ortaggi, acidità equilibrate, erbe spontanee e frutti delicati. Si apre così un itinerario di sapori, un percorso tra diverse proposte in cui gli chef interpretano la primavera nei loro piatti. A Serralunga d’Alba, in Piemonte, tra le verdi colline delle Langhe, lo chef Michelangelo Mammoliti de La Rei Natura – ristorante 3 Stelle Michelin all’interno de Il Boscareto Resort & Spa – affida al carciofo una lettura verticale della primavera con l’antipasto Erbaceo. Nel centro di Torino, invece, fiorisce il dialogo tra cucina nikkei e mixology proposto da Azotea – insegna presente in Guida Michelin e nella Top 500 Bars 2024 – con il dessert Cheesecake a crudo e il cocktail Fruit Pisco Sour. Sempre nel capoluogo sabaudo, tra eleganti palazzi signorili si trova Opera Ingegno e Creatività, ristorante in Guida Michelin. Qui, lo chef Stefano Sforza racconta la primavera con Risotto e acetosella, mela, piselli, sgombro, giocato su acidità, componente vegetale e sfumature affumicate. Chiude il percorso torinese Sestogusto – insegna premiata con 3 Spicchi dal Gambero Rosso – dove il lievitista Massimiliano Prete dedica alla stagione Il Gambero Rosso, pizza croccante che unisce freschezza marina, cremosità ed erbe aromatiche di stagione. Nell’alessandrino, a Castellazzo Bormida, la ricerca dei cioccolatieri Giacomo e Davide Boidi di Giraudi prende forma in Petali, sottili sfoglie di cioccolato proposte in versione dura e ripiena, che raccontano la primavera tra frutta secca, caramello e note fruttate. In Veneto, nel cuore di Verona, Palazzo Soave custodisce Iris, ristorante 1 Stella Michelin diretto dallo chef Giacomo Sacchetto, interpreta la stagione dei fiori con un dessert: Fragola, rabarbaro, panna e vaniglia. O al cocktail bar Velvet, sempre all’interno del medesimo edificio, in cui il bar manager Samuele Pica propone un fresco e strutturato twist sul Kir Royale. Nel borgo di Colle di Val d’Elsa (SI), lungo la Via Francigena toscana, l’executive chef del Barbagianni Alessandro Rossi porta in tavola una cucina regionale contemporanea. Agretti, asparagi, tuorlo e bernese alle erbe è l’antipasto manifesto con cui racconta la propria idea di primavera. Anche in una grotta, dove solitamente le stagioni si sottraggono al tempo, la primavera trova la sua voce. Accade a Frascati (RM), da ConTatto – insegna in Guida Michelin guidata dallo chef Luca Ludovici –, dove alcuni ingredienti vengono coltivati, maturati e affinati proprio in grotta. Qui prende forma il signature del ristorante Gnocchetti, erbe di campo, limone candito e stracchino stagionato in grotta. In Campania, a San Marzano sul Sarno (SA), da Faiella Pastrychef – boutique premiata con 2 Torte dal Gambero Rosso – il maestro pasticcere Vincenzo Faiella affida alla pastiera napoletana una delle espressioni più identitarie della stagione sia pasquale che primaverile. L’ultima tappa del viaggio è Andria (BT), nel territorio della Puglia Imperiale, a ridosso delle colline del Parco Nazionale dell’Alta Murgia. Dove la masseria Torrerivera — azienda agricola con frantoio di proprietà e olivi secolari Presidio Slow Food — trasforma la primavera in un racconto di accoglienza e paesaggio, tra taralli e olio extravergine. PIEMONTE La Rei Natura 3 Stelle Michelin – 5*L Il Boscareto Resort & SPA – Serralunga d’Alba (CN) – Chef Michelangelo Mammoliti Con l’antipasto Erbaceo, Michelangelo Mammoliti, chef del nuovo ristorante tristellato nelle Langhe La Rei Natura, affida la propria lettura della stagione primaverile a un ortaggio: il carciofo. Così come da diktat dell’insegna, legata ai prodotti che nascono nell’orto, nella serra di proprietà e nel territorio circostante, il piatto ha come protagonista l’elemento vegetale. In questo caso il carciofo, appassito e farcito con il suo stesso pesto alla brace, accompagnato da estratto di foglie chiarificate, olio alla menta, gambo di carciofo, alga kombu e giardiniera ’91. Un piatto verticale, che lavora sulle cromie del verde, su toni balsamici e profondità vegetale.  Azotea Guida Michelin – Torino – Pastry Chef Noemi Dell’Agnello e Bar Manager Matteo Fornaro Da Azotea, insegna torinese in cui la cucina nikkei dello chef Alexander Robles incontra la mixology del bar manager Matteo Fornaro, la primavera prende la forma di un pairing insolito, fresco e aromatico. Il dessert Cheesecake a crudo intreccia streusel di mandorle e nocciole, cream cheese al lampone, mirtilli freschi, frutti rossi, crema al lotus e tuille al burro. In accompagnamento, il drink Fruit Pisco Sour accompagna con una trama dolce e vellutata costruita su Pisco Porton, tè verde, papaya, ananas, limone e albume. Il risultato è un dialogo coerente tra piatto e cocktail, in cui la componente fruttata e quella acida si alternano con equilibrio.  Opera Guida Michelin – Torino – Chef Stefano Sforza Risotto e acetosella, mela, piselli, sgombro proposto da Stefano Sforza – chef di Opera – si costruisce su acidità, componente vegetale e nota affumicata. Il risotto Carnaroli viene mantecato con una maionese vegana a base di latte di soia e olio di foglie di acetosella, quindi sfumato con acqua di mela Granny Smith. Il piatto è completato con piselli sgranati e in crema, polvere di baccelli e sgombro, prima marinato in sale e zucchero e poi passato al barbecue. Il risultato è una portata dinamica, che evolve a ogni boccone, tra dolcezza vegetale e profondità gustativa.  Sestogusto 3 Spicchi Gambero Rosso – Torino – Lievitista Massimiliano Prete Da Sestogusto, il luogo in cui le idee di Massimiliano Prete prendono forma, la primavera ha il profumo dei gamberi e il rumore della croccantezza. Il Gambero Rosso è la pizza fresca e colorata che il lievitista pluripremiato dedica alla primavera. La base (Pizza croccante) è preparata con il grano evolutivo coltivato nel campo di proprietà in Sicilia, a Raddusa (CT), lievitazione mista e un alto grado di idratazione; il topping con gambero rosso, lardo di Pata Negra, stracciatella, salsa guacamole ed erbe aromatiche di stagione.  Giraudi Castellazzo Bormida (AL) –Cioccolatieri Giacomo e Davide Boidi Da Giraudi la ricerca dei cioccolatieri Giacomo e Davide Boidi dà vita a prodotti sempre originali. Per la primavera, l’azienda dell’alessandrino propone i petali, sottili sfoglie di cioccolato identitarie, realizzate nelle due versioni duri e ripieni. I petali duri miscelano il cioccolato (gianduia, bianco, al latte e al caramello) con finissime polveri di fior di sale, pistacchio, grué di cacao e arachide italiana tostata a legna, i ripieni racchiudono, all’interno di un guscio al latte o fondente, un morbido ripieno al caramello: salato, al lampone, al frutto della passione e all’arancia rossa di Sicilia.  VENETO Iris 1 Stella Michelin – Palazzo Soave – Verona – Chef Giacomo Sacchetto Da Iris, ristorante 1 Stella Michelin all’interno del quattrocentesco Palazzo Soave di Verona, lo chef Giacomo Sacchetto interpreta la primavera con Fragola, rabarbaro, panna e vaniglia. Si tratta di un dolce ispirato al ricordo di un dessert assaggiato da Épicure, ristorante 3 Stelle Michelin a Parigi. Lo chef Sacchetto lo reinterpreta utilizzando la fragola di Verona, accompagnata da un guazzetto al rabarbaro e un gelato alla panna e alla vaniglia. Il risultato? Un dessert fresco, aromatico e acidulo, tratto distintivo dei piatti di Iris che, con gentile naturalezza, richiama la delicatezza della primavera.  Velvet Palazzo Soave – Verona – Bar Manager Samuele Pica Al piano terra di Palazzo Soave, edificio quattrocentesco nel cuore di Verona, si trova il cocktail bar Velvet, l’angolo del miscelato che ha aperto le sue porte nel 2024. La proposta drink, curata dal bar manager Samuele Pica, ha basi classiche, ma spazia tra contaminazioni contemporanee. Nel bicchiere sono infatti protagonisti ingredienti locali e internazionali, quali miele, fiori, germogli, frutti esotici, spezie e spirits premium: dai più noti whiskey e vodka a sakè e pisco. Da Velvet, l’arrivo della primavera viene accolto con Le Cardinal, un cocktail ispirato all’ambiguo Cardinale Richelieu. L’idea è interpretare un Kir Royale in una personale versione, con Cordusio Bitter, Cranberries, Crème de cassis, Pineau des Charentes e Champagne. Un drink in cui struttura, acidità e freschezza sono protagoniste.  TOSCANA Barbagianni Colle di Val d’Elsa (SI) – Chef Alessandro Rossi Al ristorante Barbagianni di Colle di Val d’Elsa (SI), la proposta gastronomica firmata dallo chef Alessandro Rossi si definisce attraverso una cucina toscana contemporanea, costruita sul dialogo tra orto biodinamico, materia prima del territorio e una precisa lettura stagionale. In questo quadro, Agretti, asparagi, tuorlo e bernese alle erbe è un’interpretazione equilibrata e misurata della primavera. L’asparago poché incontra gli agretti marinati, il tuorlo e le erbe dell’orto, mentre la bernese alle erbe, montata al sifone, apporta un twist di acidità che amplifica il dialogo tra consistenze e sapori. Il piatto si muove con delicatezza, tra freschezza vegetale e la calibrata grassezza dell’uovo.  LAZIO Contatto Guida Michelin – Frascati (RM) – Chef Luca Ludovici Da ConTatto, insegna in Guida Michelin a Frascati guidata dallo chef Luca Ludovici, il piatto Gnocchetti, erbe di campo, limone candito e stracchino stagionato in grotta valorizza un formato di pasta locale, gli gnocchetti di Fiuggi (detti sassolini), e lo inserisce in una grammatica di sapori che profuma di campagna e sottosuolo. La crema di erbe di campo di stagione – malva, lattuga, spinacino e tarassaco – incontra la fonduta di stracchino e il limone candito, entrambi affinati in grotta. Il formaggio stagiona per 15-20 giorni, fino a sviluppare maggiore compattezza e sentori tostati, mentre l’agrume viene invece conservato in una soluzione di sale e zucchero e poi tagliato a brunoise. Un primo piatto che alterna comfort e vivacità, profondità gustativa e freschezza agrumata.  CAMPANIA Faiella Pastry Chef 2 Torte Gambero Rosso – Sana Marzano sul Sarno (SA) – Maestro pasticcere Vincenzo Faiella Vincenzo Faiella affida alla pastiera napoletana una delle espressioni più identitarie della tradizione pasquale campana, nonché uno dei dolci che meglio raccontano il volto primaverile della stagione. La sua versione prevede una pasta frolla napoletana sottile e friabile, che accoglie un ripieno a base di ricotta di pecora, chicchi di grano cotto, zucchero e un bouquet aromatico di fiori d’arancio e di zagara. Su richiesta, la ricetta può essere integrata con l’aggiunta di crema pasticcera, oppure preparata nella variante di riso, tradizionale espressione della pasticceria dell’entroterra campano. Ma il vero ingrediente che ne definisce il carattere è il tempo: dopo la cottura, infatti, il dolce deve riposare per 12-24 ore, affinché gli aromi si distribuiscano omogeneamente in un ripieno soffice e umido.  PUGLIA Torrerivera Contrada Rivera – Contrada Rivera, Andria (BT) Da Torrerivera, storica azienda agricola produttrice di olio biologico ad Andria (BT), la primavera si concentra in un’idea di accoglienza che profuma di Puglia. Focaccia barese, taralli di propria produzione, pane di Altamura e olio extravergine sono i protagonisti di una merenda o di un aperitivo cullati dalla brezza che corre tra le fronde di olivi secolari Presidio Slow Food. Non si tratta solo di un assaggio gastronomico, ma di un racconto più ampio del patrimonio storico e culturale del territorio, da vivere all’aria aperta lasciandosi accompagnare dall’orizzonte del paesaggio agreste.  |