LA TESTIMONIANZA DI ANGELO ASSELTI NEL RACCONTO DI SAVINO MONTARULI.
La burrata di Andria alla conquista del mondo: qualche anno fa sarebbe apparso un titolo futuristico e quasi impossibile da leggere. Invece oggi questa è diventata realtà. Se la notorietà del famoso formaggio continua a crescere di giorno in giorno in tutto il pianeta, è pur vero che sulla sua origine ancora oggi sono numerose le testimonianze che ci portano a valutare una serie di scenari possibili, tutti fondati e documentati Una delle numerose testimonianze a supporto della tipicità andriese del noto prodotto caseario è quella del signor Asselti Angelo il quale, all’età di 86 anni, oggi è testimone vivente della storia del famoso formaggio.
Interpellato dall’Associazione di Impegno Civico “Io Ci Sono!”, ha confidato al Presidente Savino Montaruli il suo rapporto con la burrata e le straordinarie immagini mostrano il signor Angelo alle prese con la produzione del prodotto, del suo prezioso involucro protettivo e del suo contenuto inimitabile, sapientemente decorato ed aromatizzato con foglia di asfodelo.
Il racconto di Angelo Asselti parte da quella che è la sua esperienza personale e familiare vissuta nelle masserie ai piedi di Castel del Monte. Proprio questo è, ad esempio, uno dei particolari forse finora sottovalutato ma storicamente accertato: la presenza della burrata proprio in quella masseria praticamente al confine con il Maniero federiciano. Infatti, la celebre burrata di Andria pare abbia visto la luce proprio in una masseria della famiglia Asselta, in realtà trattasi della stessa famiglia Asseliti visto che la discordanza del cognome a quei tempi era cosa comune. In quella masseria della famiglia Asselti, ai piedi di Castel del Monte, il signor Angelo ricorda di aver appreso l’arte della preparazione della burrata dal proprio nonno paterno, Antonio Asselta. Tutto questo ci riporta all’affermazione di un elemento fondamentale che asserisce, senza alcuna ombra di dubbio, che ciò avveniva, secondo la ricostruzione del signor Angelo, già nei primi anni del 1900 grazie alla maestria del papà Michele e del nonno Antonio; quindi ancor prima di alcuni incerti e discutibili elementi storici che farebbero risalire invece tale invenzione agli anni 1920/1930.
A quel tempo, pur essendo quindi, di fatto, già stata inventata la burrata, bisogna precisare che mentre la pasta filata era già stata ben strutturata, per quanto riguarda la panna essa era sostituita da superficie cremosa di latte e parte di ricotta in quanto i macchinari di allora non consentivano la produzione di panna che, evidentemente, richiede un processo che necessitava di corrente elettrica e forza centrifuga allora inesistenti.
Altri elementi storici del racconto fatto dal signor Angelo riconducono a una storia delle origini della burrata che andrebbe tutta riscostruita. In realtà già da tempo la famiglia Asseliti ha fatto emergere elementi che dovrebbero indurre a riconoscimenti che vadano a una serie di storici soggetti che nella nascita della burrata hanno avuto un ruolo, senza sminuirne alcun altro e di altri. Infatti, sebbene la tecnica di produzione della burrata abbia subito nel tempo una naturale evoluzione, grazie alle nuove tecniche disponibili, l’idea di preservare il prodotto attraverso questa invenzione straordinaria non può certamente essere ricondotta ad “esclusività” di alcuno. Pertanto, visto che si sta parlando di ricostruire l’intera storia della nascita della burrata sarebbe opportuno che tale riconoscimento sia quanto più equilibrato possibile ed anche attinente agli eventi storici che, grazie al racconto di coloro che, come il signor Angelo Asselti, hanno vissuto direttamente quelle esperienze, oggi siamo ancora in grado di ricostruire.
La Masseria degli Asselta, ai piedi di Castel del Monte, famiglia soprannominata Cp’dd’zz, è stata anche il luogo in cui sono riconducibili alcuni aneddoti molto curiosi. Nel ricordo del signor Angelo, ad esempio, c’è anche quello della nascita del bocconcino, quindi una mozzarella in formato mignon, si direbbe oggi. A richiedere questa specialità, afferma Angelo, fu una nobil donna che viveva in luogo attiguo a al Maniero federiciano, la quale ordinò alla famiglia Asselti la fornitura di un prodotto destinato ad un banchetto nuziale facendo espressa richiesta di una mozzarella che fosse ridotta nelle dimensioni al fine di una presentazione più aggraziata e gentile rispetto alla sua tradizionale forma e peso. Questo diventò il bocconcino che poi si è caratterizzato assumendo anche diverse forme, fino a quello immerso nella panna. Ciò avveniva negli anni ’50 e quando, in quel periodo, arrivò l’energia elettrica la produzione di prodotti caseari si è trasformata migliorando anche le condizioni di lavoro visto che precedentemente la produzione avveniva con strumenti meccanici.
“Una storia di straordinaria emozione che ci illumina e ci apre nuovi orizzonti rispetto a ciò che potrebbe oggi essere dato per scontato e per acclarato ma che così, in realtà, non lo è. Siamo certi che anche sulle origini della burrata, sui riconoscimenti e sulle giuste attribuzioni la storia racconta tanto da approfondire” – ha dichiarato MontarulI Savino che ha incontrato personalmente il signor Asselti Angelo raccogliendone la testimonianza.
