LINEE GUIDA PER I BENEFICIARI – PSR PUGLIA 2014-2020
INDICAZIONI UTILI
PROPORZIONI
ALLINEAMENTI
AD USO ESCLUSIVO
DEI MATERIALI
OBBLIGATORI
AD USO DEI BENEFICIARI
PSR PUGLIA 2014/2020 – Misura 16 – Cooperazione – Sottomisura 16.2 –
“Sostegno a progetti pilota e allo sviluppo di nuovi prodotti, pratiche, processi e tecnologie”
Le prime fasi queste attività di ricerca hanno avuto come obiettivo lo studio e l’ottimizzazione dell’operazione di macinazione delle leguminose da granella oggetto delle attività di ricerca in campo
condotte dai partner del progetto INNOVALEGUMI previste nella WP3 della task 1_4. In particolare,
le leguminose individuate come più performanti e sottoposte alla selezione mediante sistemi ottici,
sono state conferite all’unità di ricerca di Foggia.
Le leguminose oggetto della sperimentazione appartenevano alle seguenti specie: piselli, ceci,
fave e lenticchie provenienti dai campi sperimentali della zona di Foggia.
Le varietà conferite sono state per:
- le fave: Supersimonia e Corte di Calabria;
- i piselli: Bluetooth e Marrowfat;
- i ceci: Pascià e Rita;
- le lenticchie: DU PUY e Crimson.
Prima di procedere alle prove di macinazione, tutti i legumi sono stati sottoposti ad analisi reologica
per la determinazione del carico massimo ovvero la forza massima a cui può essere sottoposto il
legume prima della sua rottura. Questa analisi è importante per comprendere la forza necessaria
Responsabile Scientifico: prof.ssa Teresa De Pilli
Università di Foggia – Dipartimento DAFNE
WP3 – Task 5: Ampliamento
della gamma di novel food
a base di sfarinati di
leguminose da granella
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“Sostegno a progetti pilota e allo sviluppo di nuovi prodotti, pratiche, processi e tecnologie”
che l’impianto di macinazione deve applicare per la frantumazione dei legumi. I legumi con cuticola
molto dura rendono difficile l’operazione di macinazione e l’eccessivo schiacciamento può danneggiare
l’amido al loro interno rendendo difficile la sua successiva gelatinizzazione ed espansione
dello snack prodotto con questo sfarinato.
Questo parametro è correlato con la durezza e la tenacità del prodotto, caratteristiche fondamentali
per impostare i parametri di macinazione.
Dai risultati ottenuti è emerso che le lenticchie sono le leguminose più dure, mentre le fave sono
risultate meno consistenti. Nell’ambito delle varietà, i ceci della varietà Rita hanno mostrato una
consistenza maggiore rispetto a quelli della varietà Pascia, come anche i piselli Marrowfat sono risultati
più consistenti della varietà Bluetooth. Le fave della varietà Corte di Calabria hanno presentato
valori inferiori di consistenza rispetto a tutti i legumi testati. Questi diversi valori di consistenza
potrebbero essere attribuiti a diversi spessori di strati cuticolare e, probabilmente, ad una diversa
composizione chimica, in particolare al contenuto in fibra.
Le prove di macinazione sono state condotte utilizzando due tipi di mulino ovvero un mulino a macine
in pietra, che produce sfarinato per pressione e schiacciamento del campione, e un mulino a
lame che rompe i legumi mediante forze di taglio. Nel primo caso lo sfarinato è stato classificato
mediante la presenza di due crivelli aventi una luce inferiore a 250 e 500 micron. Nel caso, invece
del mulino a lame, lo sfarinato prodotto è stato classificato e setacciato successivamente mediante
apposito setacciatore automatico.
La distanza delle macine in pietra è stata selezionata in funzione delle dimensioni del seme e della
sua durezza. La macinazione nel mulino a lame è stata condotta ad una velocità di rotazione delle
lame di 10000 rpm per 2 minuti.
Nella macinazione con mulino a macine in pietra il materiale è stato sottoposto a macinazione
per 3 volte (3 passaggi). Nello specifico, il materiale di scarto con granulometria maggiore di
500 micron è stato macinato per alte 2 volte, mentre nel mulino a lame, non essendoci classificazione
mediante crivello durante la macinazione, è stato processato in un solo passaggio.
I risultati relativi alla resa in macinazione (espressa come percentuale di sfarinato ottenuto per 5kg di granella).
È possibile osservare che non si sono avute differenze significative tra le diverse varietà, ma tra le
diverse specie. In particolare, i ceci hanno mostrato una resa più bassa a causa sia della durezza
sia del maggior contenuto in grasso che rende difficile la classificazione a causa della formazione di
placche farinose. I piselli e le fave hanno presentano una resa in macinazione molto elevata grazie
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alla loro minore durezza e alla bassa presenza di frazione lipidica. Dei risultati similari sono stati
ottenuti con la macinazione a lame, anche se, in media, la resa in macinazione per tutte le specie è
molto più bassa dei legumi moliti con mulino a macine in pietra.
La grandezza dello sfarinato è molto importante perché influenza la velocità di idratazione dello
sfarinato e, quindi, il tempo di formazione dell’impasto e della gelatinizzazione dell’amido durante il
trattamento termico, da cui dipende il grado di espansione degli snack. Dall’analisi granulometrica
è emersa la difficoltà di ottenere uno sfarinato fine dalla macinazione dei ceci, mentre, nelle altre
leguminose gli sfarinati sono stati caratterizzati dal 50 % – 60 % della frazione con granulometria
grossolana e dal 40 – 50 % dalla frazione con granulometria fine. Nella macinazione con mulino a
lame, non solo prevale in tutte le specie la frazione con granulometria, ma è evidente anche che
una rilevante frazione dello sfarinato è stato eliminato perché aveva una granulometria superiore a
500 micron e pertanto non può essere utilizzata per la successiva fase di produzione degli snack.
I risultati ottenuti mettono in evidenza come il sistema migliore per la macinazione dei legumi e, in
particolare, per i ceci, è l’utilizzo del mulino a macine in pietra poiché garantisce una resa maggiore
e uno sfarinato con una granulometria più fine.
Dopo aver condotto delle analisi per lo studio delle caratteristiche reologiche sugli sfarinati crudi
e sottoposti a cottura, sono state trovate le condizioni di processo ottimali per la produzione degli
snack espansi. Questa fa è stata completata con lo studio di formulazione e con la messa a punto del processo produttivo mediante impianto pilota.
La tecnologia di produzione prevede un trattamento idrotermico degli sfarinati con vapore e la successiva