Intervista a Raquel Acosta, affettatrice professionista di prosciutto

Quali sono le competenze più importanti che un tagliatore di prosciutto dovrebbe avere?

Beh, dal mio punto di vista, la cosa più importante è avere un buon taglio. Bisogna stare attenti allo spessore e alla dimensione delle fette, perché questo fa la differenza nella presentazione del prosciutto. Inoltre, non è solo una questione di abilità tecnica, ma anche di stile. Il modo in cui ti presenti è importante, così come l’eleganza si somma. L’abbigliamento, ad esempio, deve essere appropriato per dare quell’impressione di professionalità. Naturalmente, anche le prestazioni contano: tagliare bene e velocemente è fondamentale.

Secondo te, quali sono le caratteristiche che un prosciutto di qualità dovrebbe avere prima di iniziare a tagliarlo?

È un’ottima domanda. Per identificare un buon prosciutto, bisogna guardare il pezzo stesso, il suo aspetto esteriore. Se lavori con prodotti 100% iberici, deve avere una forma allungata e il grasso deve essere fluido, anche se freddo. È importante che il grasso si rompa quando viene leggermente pressato, il che indica che è di qualità. Inoltre, nel caso dei prosciutti iberici, il pezzo non deve essere troppo largo; Deve avere una struttura più stretta.

Come vede l’evoluzione del commercio del tagliatore di prosciutto nei prossimi anni?

Penso che sempre più persone si stiano interessando a questa professione, soprattutto grazie ai social media. È una buona cosa, poiché a volte non ce la facciamo, soprattutto in momenti come il Natale. Tuttavia, noto che alcune persone entrano nel settore senza un’adeguata formazione. La mia opinione è che se hai intenzione di dedicarti a questo, dovresti farlo in modo responsabile e professionale. Di recente mi è successa una cosa curiosa: un grande marchio mi ha chiesto se potevo fare una fattura per un evento. Questo mi ha sorpreso, perché dimostra che in alcuni casi le cose non vengono fatte correttamente. Sono d’accordo sul fatto che ci debba essere più concorrenza, ma deve essere sana e sempre responsabile.

Qual è il taglio più apprezzato dai clienti o il più richiesto durante gli eventi o al ristorante?

In questo periodo, oltre ad avere tanti eventi in occasione delle festività natalizie, ciò che i clienti chiedono di più è l’affettatura con taglio a coltello.

Cosa ne pensi della cultura del prosciutto in altri paesi al di fuori della Spagna? Pensi che il taglio a mano sia qualcosa che dovrebbe diffondersi di più a livello internazionale?

Sì, decisamente. Ad esempio, in luoghi come il Messico o gli Stati Uniti, c’è un interesse crescente, soprattutto nelle grandi città. Tuttavia, c’è ancora molto da fare in termini di educazione sul taglio del prosciutto. La vendita del prosciutto iberico è in aumento, ma la conoscenza e la cultura intorno al suo taglio non sono ancora abbastanza diffuse. Penso che ci sia molto da esplorare e diffondere, soprattutto per quanto riguarda la tradizione del taglio e il suo rapporto con la gastronomia spagnola.

Infine, cosa ne pensi dell’ascesa dei corsi e delle certificazioni nel taglio del prosciutto? Pensi che aiutino a professionalizzare maggiormente la pratica?

Penso che ci siano molti corsi e certificazioni, ma non tutti sono ben regolamentati. Al giorno d’oggi, chiunque può offrire un corso, e questo può portare a situazioni in cui le persone che vengono formate non acquisiscono l’esperienza necessaria per esercitare professionalmente. A volte mi chiedono dei corsi e consiglio solo un paio di formatori di cui mi fido, perché non tutti hanno l’esperienza o il livello giusto. Inoltre, molti dei corsi sono molto semplici, solo poche ore, e le persone credono di essere pronte a lavorare. Lo paragono a prendere la patente di guida in sole 8 ore e pensare che puoi già fare il tassista. Si tratta di una visione errata. Per lavorare professionalmente, hai bisogno di molto di più di una formazione di base e l’esperienza è fondamentale.