Dal 13 al 15 ottobre, al ristorante La Bul di Bari, Italian Food Academy porta in Puglia un’experience dedicato alla lavorazione e alla valorizzazione del pescato, con lo chef Antonio Scalera

BARI– Dalla selezione della materia prima alla sua corretta manipolazione, dalla sicurezza alimentare alla valorizzazione gastronomica: il lavoro sulprodotto itticorichiede oggicompetenze sempre più specifichee apre spazio a una figura professionale che si sta ritagliando un ruolo preciso all’interno della filiera della ristorazione. È ilFish Specialist, o addetto alla lavorazione del pescato, un professionista chiamato a unire conoscenze tecniche, competenze gastronomiche e attenzione agli aspetti legati alla sicurezza e alla sostenibilità.

A questa professionalità emergente è dedicato il Corso di Specializzazione perFish Specialistpromosso daItalian Food Academy, ente di formazione fondato a Milano dall’imprenditoreNicola Carbonara, attivo nella preparazione di figure professionali per il settore della ristorazione. Il percorso arriva in Puglia con tre giornate di formazione in presenza, in programma il13, 14 e 15 ottobrealristorante La Bul di Bari, e sarà affidato alla docenza dello chefAntonio Scalera.

L’experince formativa si svilupperà dalle 9 alle 18, con un’ora di pausa pranzo, e sarà dedicata all’approfondimento delle tecniche necessarie per conoscere, trattare e valorizzare il prodotto ittico. Una formazione che nasce dall’evoluzione di un comparto nel quale la qualità della materia prima non è più sufficiente, da sola, a garantire un risultato professionale: servono competenze sulla conservazione e sulla manipolazione, sulla gestione del rischio biologico e sulle modalità con cui il pescato può essere trasformato e valorizzato in cucina.

Negli ultimi anni ilsettore itticoha infatti attraversato una trasformazione legata tanto all’evoluzione dei consumi quanto alla maggiore attenzione verso la provenienza e la sostenibilità delle materie prime. La richiesta di pesce fresco, certificato e di qualità è cresciuta nella ristorazione e nel commercio specializzato, mentre la diffusione di tecniche provenienti dalla cucina orientale, come sushi, sashimi e preparazioni a base di pesce crudo, ha reso ancora più importante la conoscenza delle procedure corrette di trattamento del prodotto. Parallelamente, l’attenzione alla sicurezza alimentare e alla gestione dei rischi biologici, tra cui quello legato all’Anisakis, richiedeoperatori formati e aggiornati.

Anche le abitudini alimentari stanno contribuendo a modificare la domanda. La diffusione di regimi come ilpescetarismoe ilflexitarismo, insieme alla crescente attenzione verso modelli alimentari a ridotto contenuto di carboidrati,ha rafforzato il ruolo del pesce nella dieta contemporanea. Una dinamica che riguarda anche la grande distribuzione organizzata e le gastronomie gourmet, dove la presenza di personale specializzato può incidere sulla capacità di selezionare, lavorare e presentare correttamente il prodotto.

Secondo le previsioniExcelsior-Unioncamere per il biennio 2025-2026, sono attese oltre 4.000 nuove posizioni per addetti specializzati nel settore ittico e gastronomico. Il dato si inserisce in un quadro di crescente richiesta di professionalità tecniche e contribuisce a spiegare l’interesse verso percorsi formativi specificamente dedicati alla lavorazione del pescato.

A guidare le giornate di formazione a Bari saràAntonio Scalera, chef pluripremiato eAmbasciatore del Gusto, con oltre 25 anni di esperienza nella ristorazione nazionale e internazionale. Fondatore ed executive chef del ristoranteLa Buldi Bari, Scalera ha sviluppato una cucina italiana contemporanea caratterizzata dall’incontro tra tradizione, tecnica e innovazione, con particolare attenzione alla stagionalità e alle materie prime del territorio. Nel suo percorso professionale ha lavorato in realtà della ristorazione italiana e internazionale, tra cuiQuinzi & Gabrielia Roma,Viridianaa Madrid e Trattoria Toscana del gruppo Ducasse-Moretti. La sua attività lo ha inoltre portato a rappresentare la cucina italiana in appuntamenti internazionali come l’Expo di Milano, il Festival del Cinema di Cannese laSettimana della Cucina Italiananel Mondo in Giappone.

Nel percorso dedicato ai Fish Specialist, Scalera metterà a disposizione questa esperienza affrontando gli aspetti tecnici legati alla selezione, al trattamento e alla valorizzazione del pescato, con un’attenzione particolare alla conoscenza delle filiere e alle modalità attraverso cui la materia prima può essere trasformata in una proposta gastronomica consapevole. L’obiettivo è fornire ai partecipanti strumenti concreti per confrontarsi con un prodotto che richiede precisione, conoscenza e capacità di lettura delle sue caratteristiche.

La scelta di Bari come sede del percorso si inserisce in un territorio nel quale il rapporto con il mare e con il pescato appartiene da secoli alla cultura alimentare locale. Proprio il confronto tra questa tradizione e le esigenze della ristorazione contemporanea rende la Puglia un contesto significativo per riflettere sull’evoluzione delle competenze necessarie a lavorare professionalmente con il prodotto ittico.

Le tre giornate del13, 14 e 15 ottobresaranno quindi dedicate a una figura che si colloca in un punto sempre più strategico della filiera: quella di un professionista capace di conoscere il pesce prima ancora di cucinarlo, comprenderne caratteristiche e potenzialità e intervenire sul prodotto nel rispetto delle esigenze gastronomiche, sanitarie e ambientali della ristorazione contemporanea.