Lo coltivano quattro produttori a cavallo dell’Appennino tosco-emilianoBuonissimo ma difficile da conservare, è stato riscoperto da un giovane agricoltore grazie all’amicizia con un anziano contadino custode

Un pomodoro di valle, coltivato ad altitudini più alte rispetto al consueto, che matura tardi – si coglie fino a ottobre inoltrato – ma si conserva pochissimo, dall’aspetto insolito e dal gusto intenso. Arriva dallaToscanaed è unnuovo Presidio Slow Food: parliamo delpomodoro borsa di montone della val Bisenzio. «Il nome? Diciamo che chi gliel’ha dato si è lasciato ispirare dall’osservazione delle forme anatomiche degli esemplari maschi della pecora» scherzaSimone Rossini, referente dei produttori del Presidio. È lui, nato e cresciuto in città e agricoltore per scelta, che una decina d’anni fa ne ha sentito parlare per la prima volta da Amerigo, un anziano contadino di Luciana, frazione del comune di Vernio, in provincia di Prato. «Lui lo chiamava pomodorotigrato» sottolinea Rossini. E sul perché, in questo caso, non ci sono dubbi: «È rosso con sfumature dorate e piccoli segni bianchi in rilievo che assomigliano a cicatrici. È inconfondibile». 

“Ganzo” essiccato, eccellente in insalata

Un tempo, nemmeno troppi decenni fa, in val Bisenzio il pomodoro borsa di montone era diffuso ovunque. Ancora negli anni ‘80, racconta Rossini, il negozio di agraria della zona vendeva più di diecimila piante all’anno. «Negli orti lo avevano tutti, perché ha unsapore esagerato, intenso, meraviglioso: non è semplicemente dolce, è gustoso, e la sua buccia, all’apparenza coriacea, in realtà è sottilissima. Ma non c’è mai stata una vera e propria commercializzazione del prodotto». Così, velocemente come si era diffuso, quando intorno agli anni Cinquanta eraarrivato in Toscana probabilmente dalla Corsica dove alcuni abitanti andavano a tagliar legna, questa varietà era praticamente sparita. Colpa, se di colpa si può parlare, del suo più grande difetto, la difficile conservazione: «Una volta colti dalla pianta, i frutti durano poco. Quando li porto al mercato, alcuni finisco sempre per regalarli perché sono sciupati. Ma ciononostante ho sempre la fila di gente che vuole acquistarli» assicura Rossini. 

Ogni piantaproduce circaun chilo di pomodorie oggi in val Bisenzio, trai 250 e i 500 metri di altitudine, la coltivano una manciata di aziende agricole, tra cui lequattrochehanno aderito al Presidio Slow Food. «Il vantaggio di fare agricoltura a questa quota è che qua le piante non patiscono lo stress idrico della pianura» sottolinea il referente. Il clima e la temperatura condizionano il ciclo produttivo delle piante, con i primi pomodori che si raccolgono ad agosto e con una stagione che può arrivare fino a ottobre. «Arriviamo sul mercato quando la concorrenza è ormai passata. Inoltre, la raccolta posticipata ha un vantaggio meraviglioso: gli ultimi pomodori arrivano al momento delle prime frangiture delle olive, perciò si possono condire con l’olio nuovo». 

In cucina il pomodoro borsa di montone è ottimo se trasformato in passata ed è«ganzo anche essiccato»puntualizza Rossini. Macrudo in insalata è imbattibile. «Proprio in un’insalata di pomodori, senza sale né olio, è il modo in cui è stato servito a margine della presentazione del Presidio in municipio a San Quirico di Vernio, dieci giorni fa» sottolineaAndrea Marescotti, referente Slow Food del Presidio. L’obiettivo del Presidio, oltre asalvare dal rischio d’estinzione la varietà, è di contribuire a «valorizzare turisticamente la val Bisenzio,una zona rurale e paesaggisticamente bella, dove le attività industriali e artigianali sono poche». Il percorso che ha portato al riconoscimento, prosegue Marescotti, «ha visto il coinvolgimento della facoltà di Agraria dell’Università di Pisa per la definizione delle caratteristiche morfologiche del prodotto e della Fondazione PIN – Polo di Prato dell’Università di Firenze per l’analisi degli aspetti nutrizionali». Ricerche che, conclude Rossini, hanno confermato la validità organolettica e l’unicità rispetto ad altre varietà. «È un prodotto eccellente, ma che, se non valorizzato bene, verrebbe abbandonato dal mercato per il limite nella conservazione. Un vero e proprio Presidio Slow Food!».

Il Presidio Slow Food del pomodoro borsa di montone della val Bisenzio è sostenuto dall’Associazione per lo Sviluppo Turistico della Val Bisenzio e Agraria Bartolini. L’area di produzione comprende i comuni di Cantagallo, Vaiano, Vernio, in provincia di Prato.