La cipolla è uno degli ingredienti più utilizzati nella cucina italiana. Oltre a dare sapore e aroma a moltissimi piatti, contiene diversi composti bioattivi, tra cui flavonoidi come la quercetina e sostanze organofosforiche, esaltate dai nutrizionisti per le loro proprietà antiossidanti e antinfiammatorie che possono dare grandi benefici all’organismo. Ma il suo effetto sugli occhi è noto a tutti. Secondo i dati diBaviera – Clinica Oculistica, il più importante gruppo oftalmologico d’Europa,oltre il 90% degli italiani, chi in misura maggiore, chi in misura minore, ha gli occhi che si infiammano e lacrimano quando taglia la cipolla cruda. 

Il motivo per cui la cipolla fa piangere è legato a un particolare meccanismo di difesa:quando il coltello rompe le cellule della cipolla, alcuni composti che normalmente rimangono separati all’interno dell’ortaggio, entrano in contatto tra loro e danno origine a una serie di reazioni enzimatiche. Il risultato è la formazione di una sostanza volatile chiamata ossido di propanetial-S, conosciuta anche come “fattore lacrimogeno”. 

Questa sostanza si diffonde nell’aria e raggiunge rapidamente gli occhi, provocandone l’irritazione. A quel punto si attiva una risposta automatica di difesa del corpo: le ghiandole lacrimali aumentano la produzione di lacrime, la cui funzione è proprio quella di eliminare la sostanza irritante all’interno. 

Le lacrime che compaiono quando tagliamo una cipolla sono quindi una normale risposta di difesa dell’occhio e, in condizioni normali, non rappresentano un problema per la salute oculare. Esistono però alcuni accorgimenti che possono aiutare a ridurre l’irritazione e a rendere meno fastidioso il momento in cui si cucina. Gli esperti diBaviera – Clinica Oculisticasuggeriscono alcuni semplici trucchi: 

1. Raffreddare la cipolla prima di tagliarla

Conservare la cipolla in frigorifero prima di tagliarla può aiutare a piangere di meno.Il freddo, infatti, rallenta le reazioni chimiche responsabili del bruciore oculare e riduce la quantità di sostanza irritante che si disperde nell’aria e raggiunge poi gli occhi. Non significa eliminare completamente il problema, ma attenuarlo. È sufficiente mettere la cipolla in frigorifero per alcune ore prima di utilizzarla. 

2. Utilizzare un coltello ben affilato 

Anche il coltello fa la differenza. Una lama ben affilata permette di tagliare la cipolla in modo più netto e veloce, danneggiando meno gli strati e riducendo così il rilascio delle sostanze irritanti. Un coltello poco affilato, invece, tende a schiacciare le cellule e a rendere più lungo il tempo necessario per completare il taglio, aumentando così l’esposizione degli occhi. Mantenere la lama affilata rende quindi il lavoro più semplice e può contribuire a ridurre il fastidio mentre si cucina. 

3. Tagliare la cipolla vicino a una finestra aperta 

Durante il taglio, i composti volatili della cipolla si disperdono nell’aria.Ventilare bene la cucina, aprendo una finestra o utilizzando la cappa aspirante, aiuta a ridurne la concentrazione intorno agli occhi e, di conseguenza, a creare meno irritazione. 

4. Tenere una certa distanza tra la cipolla e gli occhi 

Anche la distanza può influire sull’irritazione. Tenere il viso leggermente più lontano dal tagliere, mantenendo comunque una posizione comoda e naturale, riduce l’esposizione ai composti volatili. Non è necessario tagliare la cipolla tenendosi a grande distanza o assumere posizioni scomode: è sufficiente evitare di avvicinare troppo il viso al tagliere e mantenere una postura naturale mentre si lavora. 

5. Scegliere varietà più dolci 

Non tutte le cipolle fanno piangere allo stesso modo. La differenza dipende anche dalla quantità di composti solforati presenti in essa. Chi ha gli occhi particolarmente sensibili può quindi preferire varietà di cipolla più dolci. Il livello di irritazione, tuttavia, dipende anche dalle modalità di coltivazione, dalla conservazione e da come viene tagliata la cipolla, come visto in precedenza. 

6. Inumidire la cipolla prima di tagliarla 

L’acqua può aiutare a rimuovere una parte dei composti presenti sulla superficie della cipolla e, di conseguenza, a ridurre la quantità di sostanze irritanti che si disperdono nell’aria durante il taglio. Per questo motivo, alcune persone preferiscono lavare o inumidire la cipolla prima di tagliarla. L’efficacia di questo metodo può però variare e non sempre è la soluzione più pratica. In ogni caso, è meglio inumidire leggermente la cipolla prima di iniziare a tagliarla piuttosto che metterla direttamente sotto l’acqua corrente: questa seconda modalità rende infatti più difficile maneggiare la cipolla e aumenta il rischio di incidenti domestici.

7. Utilizzare occhiali protettivi 

Se gli altri accorgimenti non sono sufficienti, gli occhiali protettivi rappresentano una soluzione diretta per evitare che i composti irritanti della cipolla raggiungano gli occhi. Non servono necessariamente occhiali specifici da cucina: è sufficiente utilizzare una protezione che copra bene la zona degli occhi e che sia comoda e sicura da indossare in casa.

8. Evitare di strofinarsi gli occhi quando iniziano a lacrimare 

Quando il fattore lacrimogeno raggiunge la superficie dell’occhio, le terminazioni nervose della cornea percepiscono l’irritazione e attivano una risposta automatica che porta alla produzione di lacrime. La lacrimazione è quindi un meccanismo naturale attraverso il quale l’organismo cerca di diluire ed eliminare la sostanza irritante. Ma se la prima reazione naturale può essere quella di strofinarsi gli occhi, è meglio evitarlo. Questo potrebbe infatti aumentare l’attrito sulla superficie oculare e rendere ancora più intensa la sensazione di irritazione. La cosa migliore è lasciare che le lacrime svolgano naturalmente la loro funzione. Se il fastidio persiste, è possibile sciacquare gli occhi con acqua pulita oppure utilizzare una soluzione fisiologica. 

9. Preparare tutti gli ingredienti prima di iniziare a cucinare

Anche il tempo di esposizione alla sostanza irritante può fare la differenza.Dopo essere stata tagliata, la cipolla continua a rilasciare composti volatili, soprattutto nei primi minuti. Prolungare inutilmente la preparazione può quindi aumentare l’esposizione degli occhi. Un accorgimento semplice consiste nel preparare prima tutto il necessario per cucinare: tagliere, coltello, recipiente e altri ingredienti. In questo modo si può procedere al taglio in maniera più rapida e ordinata, riducendo il tempo durante il quale gli occhi sono esposti alle sostanze irritanti ed evitando di dover maneggiare la cipolla più del necessario. 

Il Dott. Sergio Ares, Medico Oculista e Country Manager di Baviera Italia, spiega: “Tagliare la cipolla fa parte della preparazione di moltissimi piatti della cucina italiana, ma la sostanza che viene rilasciata quando i suoi strati si rompono può provocare irritazione e indurre la lacrimazione degli occhi. Da Baviera consigliamo di adottare alcuni semplici accorgimenti per ridurre questo fastidio, come raffreddare la cipolla prima di tagliarla, utilizzare un coltello ben affilato, arieggiare la cucina, mantenere una certa distanza durante il taglio, scegliere varietà meno forti e, quando necessario, utilizzare occhiali protettivi. La lacrimazione è una normale risposta di difesa della superficie oculare; tuttavia, questi pochi accorgimenti possono risultare utili per rendere il momento della preparazione in cucina più confortevole anche per gli occhi.”